Gastronomía Zuliana

La cocina zuliana tiene sus elementos referenciales en el coco, el plátano, el pescado y la carne de caprinos. El coco y sus derivados como el agua, la pulpa y la leche de coco, intervienen en la confección de muchas recetas, como el mojito en coco, el conejo en coco, el pescado embasurao, entre otros. De esta manera, en el empleo frecuente y variado del coco a partir de 1600 con la introducción de los esclavos africanos en las zonas costeras del sur del Lago de Maracaibo, la cocina zuliana se vincula con la tradición alimentaria de varios países asiáticos, africanos, de Oceanía y del Caribe.

Otro de los pilares de estos fogones son los pescados, de mar y de río, y la carne de chivo, que entran en la composición de varios platos típicos, como las bocachicas rellenas o el chivo en coco.

Luego viene el plátano, llamado popularmente "maduro", aunque esté verde, que era traído en piraguas desde los puertos del sur del lago, y desembarcado en el malecón del puerto de Maracaibo. En medio de un gran bullicio. El plátano era el pan corriente del marabino en las tres comidas, sin distingo de clase social. Se le comía verde, pintón y maduro, y se servia de muchas maneras, pero preferiblemente relleno con queso, asado en brasas o en el horno. Los más pobres se contentaban con los "rebuscos", plátanos pequeños que caían a las aguas del lago en el momento de la descarga del producto en el muelle. El plátano proviene de la India y de Asia Menor, fue traído a América, concretamente a la isla La Española, por el sacerdote Fray Tomás de Berlanga y de allí se difundío a todo el continente.

La cocina zuliana es rica y amplia, y se diferencia de acuerdo a los distintos municipios. Por ejemplo, en Perijá destaca la torta de maduro, hecha con plátano, maíz cariaco molido (fororo), huevo, panela, leche y especias. En la Cañada es común el hábito de comer carne de iguana. En la parte norte el carnero preside la mesa, especialmente el friche: asaduras de carnero fritas.

Reseña y Origen de las Mandocas

 

Las mandocas son la receta de hoy y tienen su origen en el occidente de Venezuela, representa uno de los muchos platos del estado Zulia. Sus ingredientes principales son la harina de maíz precocido y el papelón. Los ingredientes varian segun quien las prepare.

Receta de las Mandocas

Ingredientes:

 2 tasas de harina de maíz amarillo

½ kilo de panela de papelón
2 cucharaditas de semillas de anís
½ kilo de queso blanco duro.
1 plátano pinton
aceite para freír.

Preparacion:

Se disuelve el papelón en 2¼ tazas de agua y se deja enfriar.

Se sancocha el plátano hasta quedar blando y se hace puré con él.

Al agua de papelón se le añade la harina de maíz y se mezclan hasta lograr una preparación homogénea.

Luego, a la masa se le añade el plátano machacado, anís y la mitad del queso blanco (rallado) y se sigue amasando hasta que se hayan unido bien todos los ingredientes; se deja reposar por unos 10 minutos.

Si es necesario se agrega agua es para ir ablandando la masa agregándole agua poco a poco si es que quedo muy dura, ya que debe quedar firme para que no se enchumben al freírlas pero si queda muy dura la masa entonces se parten o se agrietan los rolitos cuando se unen los extremos.

Para hacer las mandocas, se hacen bolitas de masa y luego se les da forma de rolitos, bastoncitos, etc.

Estos rolitos se unen por los extremos.

Se fríen en abundante aceite bien caliente, primero de un lado y luego el otro hasta que estén bien doraditas.

Estando listas, lo que resta es comérselas. Pero ojo, se comen con la otra mitad del queso picado en rolitos (o rallado si lo prefiere) y a chuparse los dedos.

Reseña y Origen de los Huevos Chimbos

Los huevos Chimbos o Quimbos, o huevos reales como se conocen en México, son un postre cuya origen se remonta a la época colonial y los conventos. Es una especie de bizcochuelo hecho de yemas y remojado en almìbar.

El secreto consiste en un buen batido de las yemas con algunas claras. Una vez cocidos y dorados los huevos deben quedar esponjosos para absorber el preparado de almíbar aromatizado con vainilla y brandy, coñac, pisco o vinos aromáticos. Con un batido deficiente, el huevo resultaría apelmazado.

Según antiguas crónicas las yemas había que batirlas por más de media hora y luego iban al horno por el doble de tiempo o la cantidad necesaria de "Aves Marías" y "Padres Nuestros" que se dijeran en ese período de tiempo.

Los huevos chimbos o quimbos se remontan a la época anterior a la independencia de nuestros países, cuando todos éramos parte de la colonia española lo cual explica la presencia de este postre a lo largo del continente : Chile, Perù, Argentina, Brasil, Colombia, Venezuela, Guatemala, Nicaragua, México, etc. En El Salvador son llamados así unos huevos que una vez vaciados, se pintan de colores y en su interior se rellenan con confeti de colores(challas).

Lo más probable es que más de alguna nostálgica dama proveniente de la península española trajo la receta, y debe haber tenido mucha aceptación.

Estos dulces eran muy codiciados y se solían obsequiar a los benefactores de las religiosas y a superiores eclesiásticos. Rosario Valdés escribió: " no eran precisamente las monjas de los conventos quienes preparaban estas mezclas, sino las mucamas de éstas". Se refiere a este tipo de cocina como "la mano de muca y no de monja", por mucama.

Esto se explicaría ya que en la época de la Colonia y hasta mediados del siglo XVIII, las mujeres pagaban por entrar a los conventos y se trasladaban a ellos con toda su servidumbre. Debido a esta costumbre de la época eran las empleadas las que hacían todas las labores domésticas en el convento, incluso las labores de cocina.

Las damas de la alta sociedad, escribían y conservaban unos cuadernos en los que apuntaban las preparaciones (recetarios de familia), las que luego transmitían de forma oral a la servidumbre. Este habito de anotar en recetarios y luego explicar a la servidumbre el como se preparan dichas recetas era algo que se hacía normalmente en las casas y esta costumbre la manutuvieron las mujeres que se iban al convento y se hacían monjas. Fue así como trasmitido de boca en boca y seguramente agregando algo de la cosecha de cada "cocinera" es que estas preparaciones se convirtieron gradualmente en dulces.

Receta de los Huevos Chimbos

Ingredientes:

12 yemas de huevo
Mantequilla para engrasar los moldes

Almibar: 

3 tazas de agua
2 tazas de azúcar
1/4 de cucharadita de vainilla
3 cucharadas de ron, brandy o cognac.

Preparación:

 

Con una batidora elécrica se baten las yemas hasta obtener una crema que haga picos.

Se enmantequillan unos moldes pequeños (que incluso pueden ser unas tacitas de café) y se llenan hasta la mitad con el huevo batido.

Se colocan los moldes en baño de María durante 10 minutos (al introducir un palillo de madera, debe salir seco). Se desmoldan y se reservan.

En una olla aparte, a fuego alto, se hace hervir el agua y se agrega el azúcar, revolviendo constantemente durante 15 minutos, hasta obtener un almibar espeso.

Se baja el calor a fuego medio y se agregan los huevos chimbos, dejando que se cocinen por 5 minutos más. Se retiran del fuego.

Se añade el licor y la vainilla al almibar. Se deja enfriar y se refrigera.

Consejos:


Que divino! También se puede acompañar con queso crema.

Reseña y Origen de los Bollos Pelones

Todo el que prueba los famosos "bollos pelones" puede percibir casi espontáneamente una sensación clara de delicia.

Aromas placenteros, sabores marcados, colores profundos y visualmente apetitosos, es la descripción perfecta para una de los más deliciosos platillos arraigados a la cocina zuliana.

¿Quién es capaz de resistirse a tan delicioso plato?, a mi juicio nadie, pues a pesar de ser una sencilla preparación realizada con los más idóneos ingredientes, tiene la peculiaridad de explotar la unión de sabores-masa,guiso,salsa-, logrando resaltar todo lo que envuelve la alimentación de la región.

Su historia para muchos en incierta; algunos aseguran que la realización de los bollos pelones se originó en el estado Yaracuy donde se suple el típico guiso de carne o pollo por cerdo, mientras que otros lo posicionan como una preparación ajustada al Zulia.

No obstante, lo que es indudablemente perfecto es como la idiosincrasia de tan característico alimento puede definir diferentes tipos de cocción en una sola receta ofreciendo una clara idea de lo que somos los venezolanos, mostrando un concepto preciso de amor a nuestra nacionalidad.

Receta de los Bollos Pelones

Ingredientes Para el Guiso:

2 Libras de carne de res molida

2 Libras de carne de cerdo molida

4 Cucharadas de aceite de oliva

8 Dientes de ajos machacados

1 Cebolla finamente cortada

1 Cebollín finamente cortado

1 Pimentón rojo finamente cortado

2 Pimentón Verdes finamente cortados

12 Ajíes dulce finamente cortados

1 Ramita de cilantro finamente cortada

½ Cucharada de comino

4 Huevos cocidos y triturados

Sal y pimienta al gusto

Ingredientes Para la Salsa:

2 Cucharadas de aceite de oliva

8 Dientes de ajo finamente cortados

2 Cebollas cortadas en juliana (tiras)

6 Ajíes finamente cortados

6 Tomates contados en cubos pequeños

¼ de repollo finamente cortado

1 Cucharada de aceite onotado

Sal y pimienta al gusto

Ingredientes Para la Masa:

2 Libras de harina de maíz blanca precocida

7 Tazas de agua

Sal al gusto.

Preparación del Guiso:


Ponga el aceite de oliva en un sartén; incorpore el ajo previamente machacado; sofría por un minuto.

Incorpore la carne de res y de cerdo y sofría por unos 8 minutos .

Agregue la cebolla, los pimentones, los ajíes, el cilantro, el comino, la sal y la pimienta.

Remueva el sofrito hasta que se cristalice la cebolla; asegúrese que el guiso quede seco.

Adicione los huevos hervidos y mezcle hasta unificar todos los ingredientes.

Retire el guiso del fuego; reserve en un bowl.

Preparación de la Salsa:


Ponga el aceite de oliva en un sartén conjuntamente con el aceite onotado; incorpore el ajo previamente machacado; sofría por un minuto.

Agregue la cebolla y los ajíes; sofría por tres minutos a fuego medio bajo, hasta que la cebolla cristalice.

Incorpore el tomate sin concha finamente cortado; sofría por otros 3 a 4 minutos.

Agregue el repollo y remueva hasta unificar todos los ingredientes de la salsa; cocine por 3 minutos.

Corrija de sal y pimienta la salsa; reserve para usar más adelante.

Preparación de la Masa:


En un bowl, coloque la harina y la sal; añada poco a poco el agua, mientras mezcla con la otra mano.

Amase bien, hasta que quede una mezcla firme, suave, homogénea y sin grumos.

Deje reposar por uno 4 a 5 minutos.

Preparación de los Bollos Pelones:


Divida la masa en bolas más o menos medianas (un poco más pequeño que el puño de la mano).

Tome una de las bolas de masa, y con un dedo, abra un orificio o hueco hasta el centro de la bola o esfera.

Introduzca el guiso, con la ayuda de una cucharilla; cierre el orificio con parte de la misma masa; realice la misma operación para cada una de las bolas de masa restantes.

En una cacerola grande, hierva abundante agua; introduzca los bollos y cocine hasta que floten.

Retire y escurra con una espumadera o colador.

En un sartén, ponga una parte de la salsa – la restante se reserva para la presentación del plato - y rehogue los bollos pelones; cocine por uno 8 a 10 minutos a fuego medio bajo

Presentación del Plato:


Ponga un cucharon de salsa en un plato llano, asegurándose de que cubra toda la parte llana del mismo.

Coloque sobre la salta dos bollos pelones; báñelos en salsa.

Adorne con una ramita de cilantro o perejil.

Tips:

Puede variar la forma de amasado, colocando la totalidad del agua y la sal en un bowl; luego vaya incorporando la harina de poco en poco sin dejar de remover la mezcla, hasta que la masa adquiera la consistencia deseada.

La forma de cocer los bollos se podría sustituir, friéndolos en abundante aceite, siguiendo el resto de los pasos de igual forma.



Reseña y Origen del Patacón

El patacón, tostón o frito es una comida a base de trozos aplanados fritos de platano verde. Es un platillo popular en varios países latinoamericanos y caribeños como Colombia, Panamá, Ecuador, Costa Rica, República Dominicana, Cuba, Puerto Rico, Haití y Venezuela. En las Antillas españolas, en Centroamérica (a excepción de Panamá y Costa Rica) y en la mayor parte de Venezuela, se conoce como tostón. En los restaurantes de la región amazónica y del norte del Peru y también en Bolivia se ha popularizado en los últimos años, mas no constituye un plato tradicional.

El nombre proviene de la moneda colonial del mismo nombre.

En Venezuela es conocido mayoritariamente como tostón, ^{y se consume popularmente en todo el territorio. En las costas venezolanas es comúnmente servido como contorno de los platos de pescado, en restaurantes y puestos de comida cerca de las playas;}


En el Estado Zulia, donde llega a ser un plato emblemático, se le conoce como patacón y se suele servir acompañado con ensalada rallada, queso blanco y/o amarillo, jamón, pernil, salsa ketchup, salsa rosada, mayonesa y mostaza, y se vende como comida rápida; suele hacerse cortando el plátano de forma alargada y poniendo los ingredientes sobre él o entre dos tostones.

 

RECETA: PATACÓN RELLENO, PLATO TÍPICO ZULIANO

INGREDIENTES:

1 Plátano Verde o Maduro por persona.1 Litro De Aceite.
1 Lechuga.
2 Tomates.
½ Kilo Jamón de Pierna.
½ Kilo Queso de Mano

PARA LA SALSA:

100 grs. Célery.
100 grs. Ajoporro.
Mayonesa.
Salsa de Tomate (Opcional).

PREPARACIÓN:

 

Picar el plátano por la mitad y freírlo en aceite bien caliente por unos segundos. Retirarlos y aplastarlos bien. Se vuelve a colocar en el sartén hasta dorarlo.

Lavar bien los tomates y la lechuga.

Licuar el célery, el ajoporro y la mayonesa.

Servir una rodaja de plátano, crema, lechuga, 4 rodajas de tomate, crema, una rodaja de jamón, una rodaja de queso, crema y la otra mitad del plátano."Se puede variar el relleno colocándoles carne mechada, pernil y hasta pollo mechado"